¿Qué hay detrás de una taza de café?

En Putla, en la Sierra Sur de Oaxaca, existe un proyecto llamado Café Labrador donde se enfocan en el café desde cuidar la semilla hasta servir una taza de excelencia.

Café Labrador es una marca que vende café tostado y verde, y también cuenta con una cafetería en el centro de Putla donde se puede probar el café que ellos mismos siembran, cosechan y producen junto con otros cafetaleros de la región.

¿De dónde nace Café Labrador?

“Nací en la zona cafetalera, o cuna cafetalera le decimos en la montaña. Mi pueblo está como entre 1,000 y 1,900 metros sobre el nivel del mar, que es donde están las plantas de café Typica, Bourbón y el Mondo Novo. Nosotros mismos plantamos y todo lo que hacemos lo hacemos con mucha pasión, con mucho amor y porque nos gusta. Hacemos desde sembrar la planta hasta convertirlo en taza”, me platica Diracsema José José, originaria de Zaragoza, Santa Cruz Itundujia, comunidad perteneciente al distrito de Putla.

¿Cómo trabajan con los productores?

Café Labrador colabora con 20 productores. La forma en que trabajan es directa: reciben una muestra de café de cada productor, la catan y si cumple con los estándares de calidad, hacen trato con ellos para iniciar una relación comercial. Así, eliminan intermediarios y establecen contacto directo del productor a la marca y de la marca a la barra de café.

“Además un poco también es enseñarles qué diferencia hay si yo hago un mal proceso de mi café y qué diferencia hay de un proceso de selección, que lo cuido desde la planta, qué sabores, qué notas, qué cambia”. Me explica Diracsema.

¿Qué hace que sea un café de especialidad?

El café Labrador es de especialidad porque se selecciona desde la planta hasta la taza. La selección de los granos se hace a través de un tren de morteo que separa cada grano dependiendo de su peso, tamaño, color y densidad.

“Nos basamos en lo que es el SCA, que es la Asociación de Cafés Especiales a nivel mundial. Vamos con esas reglas de selección, igual en el tueste, para el tostado, viene seleccionado ya a través del tren de morteo”, comenta Diracsema.

¿Por qué el tostado es tan importante?

El tostado es un proceso delicado donde influyen muchos factores: tipo de café, clima, altura, método de preparación y equipo.

“El equipo también es importante, si responde bien a los cambios de temperatura, ajustes de temperatura de aire, ahí ya entra la parte del conocimiento, la experiencia que tiene el tostador, cómo cuidar esos parámetros para que el café conserve esa calidad; en caso contrario, pues se deteriora. Por ejemplo, un café de 86/90 puntos podemos bajarlo hasta 80 puntos por un tueste erróneo, entonces hay que tener cierta experiencia para poder tostar adecuadamente esos granos”, me explica Humberto Castro Reyes, originario de San Juan Joluxtla Cosoltepec, Huajuapam de León, quien se encarga del tostado en Café Labrador.

¿Cómo llegó Humberto al mundo del café?

Humberto, o “Beto”, entró al mundo del café al trabajar en un beneficio seco, un espacio donde se selecciona el grano verde por sus cualidades. Ahí se cargan bultos, se ponen los granos en procesos, se sellan costales y se analizan muestras.

“De ahí tuvimos la oportunidad de trabajar en barra, a donde conocimos la parte de preparación de bebidas a base de espresso. También tuvimos con unos amigos que tienen un laboratorio de catación donde estuvimos practicando la cata de cafés, donde se evalúan cafés de todas las regiones oaxaqueñas”, me comparte Beto.

¿Cuándo se cosecha el café en Putla?

La temporada de cosecha a la altura de 700 metros comienza en noviembre y diciembre. Conforme se eleva la altitud, la temporada se retrasa y termina en abril. En Putla el café se siembra bajo la sombra de otros árboles, lo que permite crear un ecosistema para aves, reptiles, insectos y toda la fauna que fortalece la salud de las plantas.

¿Por qué este café importa?

“No todo el café sabe igual, hay que cambiar esa cultura de consumo, involucrar a la gente. Yo creo que el Labrador es de la gente. Me gusta ese término porque ¿quién es la gente? Son los productores, porque si no hay productores no puede existir todo lo demás. Si no hay café, no existe una barra”, concluye Diracsema.

Al igual que el té de poleo o el Ticunchi, el café Labrador refleja cómo el sabor de una bebida puede tener diferente impacto dependiendo del cuidado de la planta que da el fruto.

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca, y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales.

Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca