El popo: una bebida que se sostiene en la espuma

¿Qué es el popo y por qué es tan especial?

El popo es una bebida dulce que tiene como base pataxte (cacao blanco) y atole de maíz amarillo. Entre sus ingredientes también lleva canela y cocolmeca, un bejuco que se asa directamente en las brasas, al menos en esta preparación ya que sus técnicas varían dependiendo la persona y el pueblo donde se elabore.

Al momento de sostener la jícara, es una bebida con cacao que se siente muy liviana, ya que la mayor parte de su contenido es espuma. Esta bebida forma parte de la tradición de la Chinantla.

¿Quién la prepara y cómo aprendió?

Karina Estrada Pradillo, originaria de San Lucas Ojitlán, aprendió hace poco tiempo a elaborar esta bebida. Su dedicación, yendo casa por casa para ofrecer popo, ha hecho que la gente la ubique y recomiende para prepararla.

“Mi cuñada me enseñó cómo prepararlo, me enseñó a tostarlo, que esté bien tostadito, lavar las manos con jabón y cloro, cocer el maíz, asar la cocolmeca, y que los trastes que se ocupan para preparar popo sean especialmente para eso”, me explica Karina.

¿Por qué es importante la higiene en su preparación?

La higiene siempre es una prioridad al elaborar esta bebida. Se tienen que usar sólo utensilios exclusivos para el popo. Si no es así, se puede “cortar” o no generar la espuma que lo caracteriza.

Esto se repite en muchas bebidas donde las cocineras me han comentado que tienen un utensilio ya sea vasija, pala, apaxtle, metate, cuchra o recipiente exclusivo para cada bebida y así evitar la contaminación o grasa que pueda cortar estas bebidas tradicionales.

¿Cómo se prepara el popo paso a paso?

Primero, Karina pone a tostar el pataxte en el comal. Cuando está casi quemado, lo retira y coloca unas ramas de cocolmeca directo a las brasas. Este paso debe ser rápido porque si se quema demasiado, se seca por dentro. La cocolmeca es la que le da su característica espumosa.

Después, con ayuda de un pedazo de madera, golpea uno por uno los granos de pataxte para quitarles la cáscara. Poco a poco sus dedos se van poniendo cenizos. Esta acción es de mucha paciencia y es un aspecto que me gusta resaltar ya que al conocer el proceso y lo laborioso que puede ser, es cuando debemos de valorar más estas bebidas tradicionales.

En el caso del atole, una noche antes prepara el nixtamal para que al día siguiente esté listo. Luego corta la cocolmeca en pedazos pequeños y la agrega al maíz junto con el cacao pelado. Al regresar del molino, cuela el atole tres veces con ayuda de una bolsa tejida, hasta retirar cualquier bagazo. Así el líquido queda muy fino y limpio.

Cuando el atole ya está listo, Karina le añade un poco de azúcar, agua y hielo, y lo bate con un molinillo de madera para formar la espuma. Como paso final, sirve un poco de atole en la jícara y después agrega la espuma rebosante.

¿Dónde se puede probar el popo?

Esta bebida se puede degustar en San Lucas Ojitlán y en comunidades cercanas, cabe mencionar que también es una bebida que se toma en Veracruz aunque con sus variantes.

Algunas personas también la preparan ahí y la llevan a vender a Tuxtepec. Para probarla en Ojitlán, sólo hay que preguntar en el pueblo por Luisa Montalvo, “la de las fiestas”, y ahí les darán informes.

¿Por qué esta bebida es importante?

El popo fue una de las bebidas más difíciles de documentar, porque ya son pocas las personas que la elaboran. Agradezco profundamente a Celia Florián por el contacto y a Luisa Esther Montalvo Martínez de San Lucas Ojitlán por el apoyo y el espacio para su preparación.

Al igual que el atole de paxate o el bupu, el popo utiliza cacao como ingrediente principal, ingrediente que añade energía y sabores únicos a quien la degusta.

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca