¿Qué es el ticunchi y por qué tiene ese color rosa?

El ticunchi es una palabra en mixteco que significa maguey papalometl. Es una bebida que se elabora con ese tipo de maguey que crece en la región de Tlaxiaco.

Llama la atención por su color rosa, que proviene de una hierba conocida como trébol o socoyul, la cual también le aporta un sabor dulce y muy particular.

¿Quién prepara esta bebida y desde cuándo?

“Yo siempre he estado comprando los magueyes, es puro de papalometl. Tiene que ser así macicito, que esté ya macizo. Que tenga quiote o que ya esté listo para tener quiote”. Me platica María Rosario Ortíz, originaria de Cañada Candelaria, Cuquila, quien desde hace 16 años prepara esta bebida.

¿Cómo se prepara el ticunchi?

El primer paso para preparar el ticunchi es recolectar hojas de trébol. María les llama socoyul. Estas hojas deben tener flor, ya que es ahí donde el sabor dulce se acentúa. Ya recolectadas, las lava cuidadosamente y las enjuaga al menos tres veces. Luego las pica finamente y las coloca en una olla de barro.

Después, comienza a limpiar el maguey. Le quita las pencas una por una, con cuidado de no espinarse. La parte que se utiliza es la parte blanca del maguey, mientras que la parte verde se aparta en otro recipiente. Una vez limpio, lo corta en trozos, los lava y los agrega a la olla con las hojas de trébol.

En el patio de su casa, prepara el fogón y coloca la olla sobre el fuego. Le añade agua y deja hervir todo por unas dos horas.

¿Cuándo se consume el ticunchi?

El ticunchi solo se toma de junio a septiembre, coincidiendo con la temporada de lluvias. Es justo cuando la hierba socoyul crece en la región. Por eso es una bebida estacional, íntimamente ligada al clima y al ritmo natural del campo.

¿Tiene propiedades medicinales?

“Pues el maguey sí, sí tiene muchas propiedades medicinales. Aquí lo usamos para golpes, especialmente para fracturas o cuando uno sufre de dolor de espalda. Muy bueno ese maguey. El socoyul de por sí lo consumimos, como cilantro, como verdura. Así se come”. Me cuenta María. También se puede usar esta hierba como sustituto del jitomate, en salsas con chile.

¿Dónde se puede encontrar esta bebida?

Para probar el ticunchi hay que ir al mercado de Tlaxiaco, los días de plaza que son los sábados. Frente a la escuela Licenciado Pérez Gasga, desde las 7:00 am, María Rosario Ortíz se instala con su olla de barro para ofrecer esta bebida que conserva con cariño y sabiduría.

Además de encontrarse en el mercado de Tlaxiaco durante la temporada de lluvias, el ticunchi también forma parte del menú en Levadura de Olla, el restaurante con estrella Michelin dirigido por Thalía Barrios García y el chef Jesús Neftalí en el centro de Oaxaca. 

Si te interesa conocer más bebidas tradicionales que se preparan con hierbas, maíces nativos o ingredientes de temporada, te invito a leer sobre el atole de maíz tostado con granillo, elaborado en la Sierra Sur con un proceso artesanal muy cuidadoso; o el atole de cacao blanco (pataxtle), que se bebe en la región de Tuxtepec durante el Día de Muertos. También puedes conocer el agua de horchata con tuna, que se vende desde 1926 en el mercado de Oaxaca.

Y si te interesa conocer más bebidas, puedes comprar el libro en su versión física o digital y conocer 87 bebidas, historias, técnicas de cocina y personas que mantienen los conocimientos en la preparación de bebidas tradicionales.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca