¿Qué es la taberna?
La taberna es una bebida ancestral zapoteca elaborada a partir de la savia fermentada del árbol de coyul. Su preparación requiere tiempo, paciencia y conocimiento transmitido por generaciones.
Es una bebida que forma parte de la memoria colectiva de Unión Hidalgo, una comunidad zapoteca ubicada en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.
José Luis Toledo Morales, originario de Unión Hidalgo, es productor de taberna en la comunidad. Desde la secundaria aprendió el oficio observando a su abuelo Cecilio Morales y a su padre. Hoy, a sus más de 40 años de experiencia, sigue produciéndola con el mismo respeto y cuidado con el que lo hacían sus antepasados.
¿Cómo se obtiene la savia del árbol de coyul?
El proceso comienza con la selección de árboles adultos, que deben tener al menos 20 años de desarrollo. Después se corta el árbol y se le retiran todas las pencas. La perforación se hace aproximadamente a 20 centímetros del cogollo, localizando el corazón del árbol para formar una pequeña fosa de unos 15 centímetros. De ahí, el árbol comienza a tirar su savia todos los días.
Durante la primera semana, el agua es dulce y transparente. Muchas personas de la región la consumen en ayunas como remedio natural para aliviar problemas renales, sobre todo piedras en los riñones. A partir de la segunda semana, comienza a fermentar y adquiere un sabor más fuerte.
Si el árbol es grande, puede producir tres veces al día. José Luis extrae la savia a las 6 de la mañana, 1 de la tarde y 7 de la noche para evitar que se derrame.
Cada árbol produce de 40 a 50 litros y el proceso completo de fermentación dura alrededor de 20 días.
¿Cómo se prepara el agua fresca de taberna?
Para preparar esta bebida tradicional solo se necesita taberna fermentada, agua, azúcar y hielo.
En un recipiente de vidrio o barro se agrega el agua y se endulza al gusto. Luego se añade la taberna poco a poco hasta alcanzar la intensidad deseada. Puede ser una bebida ligera o más fuerte, dependiendo de la fermentación.
Servida con hielo, es fresca y tiene un sabor único que conserva siglos de historia.
¿En qué fechas se consume?
La taberna forma parte de las celebraciones tradicionales en Semana Santa y en Todos Santos. En estas fechas se producen entre 400 y 500 litros para compartir con familiares y visitantes que llegan a los altares. También se produce durante todo el año para mantener viva esta tradición.
¿Por qué está en peligro esta bebida?
La producción de taberna es laboriosa y requiere experiencia para manipular el árbol de coyul, que está lleno de espinas duras y resistentes. Las personas que antes la elaboraban ya fallecieron, y actualmente José Luis es el único productor en Unión Hidalgo. Esto la convierte en una bebida en riesgo de desaparecer.
Él insiste en la importancia de una producción sustentable: por cada árbol que se tala, deben sembrarse al menos cinco más. También impulsa la idea de realizar cursos, degustaciones y actividades que motiven a nuevas generaciones a aprender este oficio.
¿Qué cuidados requiere el árbol?
La perforación debe hacerse con precisión para no dañar el cogollo, que es la guía central de la planta. Si se perfora demasiado cerca, el cogollo se pudre en pocos días y la producción se pierde. La limpieza diaria de la fosa es fundamental, así como aprovechar la corteza seca para mejorar la fermentación.
¿Dónde se puede conseguir?
José Luis produce taberna durante todo el año y recibe visitantes de distintos lugares como Oaxaca, Puebla, Lagunas y Juchitán.
Su punto de venta se encuentra en Av. Benito Juárez No. 16, colonia Centro, frente a la torre de Telmex. Vende taberna en litros y galones para preparar agua fresca, aunque también puede consumirse directamente.
¿Por qué se llama taberna?
“Así se le ha llamado desde siempre”, explica José Luis. Es un nombre zapoteca que ha acompañado a esta bebida por generaciones, y aunque algunas personas la comparan con el pulque, su identidad es distinta. La taberna representa la relación profunda entre el pueblo zapoteca y su entorno.
Reflexión
La historia de la taberna es también la historia de resistencia cultural de un pueblo. Cada árbol de coyul talado implica años de espera, conocimiento heredado y compromiso con la tierra. Su fermentación lenta es también un recordatorio de que las tradiciones no deben acelerarse ni olvidarse.
Al igual que el tepache de frutas o el pulque de Nochixtlán, la taberna es una bebida fermentada poco conocida, puedes adquirir la edición digital de Bebidas Fermentadas en este enlace para conocer más a detalle sus procesos y elaboración.
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Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca, y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.
Gracias por leer hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
