El tepache es una bebida ceremonial y sagrada para los mixes, la comunidad indígena del noroeste de Oaxaca.
Las familias de Santa María Tlahuitoltepec lo preparan solo en eventos importantes o durante las fiestas patronales.
También se prepara antes de subir al cerro Zempoaltépetl –lugar de ofrenda y energía–, donde se va a agradecer o a hacer alguna petición por trabajo, salud o el bienestar de un familiar.
Por ser una bebida sagrada, debe cumplir con un ritual de preparación.
“Si preparo el tepache significa que fui y regresé del cerro sagrado Zempoaltépetl. Si yo no voy al cerro, no puedo preparar el tepache”, me comenta María del Carmen Vázquez Díaz, originaria de Santa María Tlahuitoltepec.
Para subir al cerro es necesario llevar una ofrenda además del tepache.
Esta ofrenda la decide el chamán –persona sabia del pueblo–, quien orienta sobre qué cosas y en qué cantidad se deben ofrendar, dependiendo del tipo de petición.
Las principales ofrendas que se llevan al cerro son: elaborado de masa “Xätxy”, tamales, tortillas embarradas de chile, envuelto de hierba santa, aves de corral, mezcal, cigarros para ahuyentar el mal, flores para aromatizar el alma y tener felicidad, entre otras.
Subí el cerro Zempoaltépetl con Maricarmen y su abuelo, Agustín Díaz Núñez, quien fue nuestro guía en el camino. Don Agustín tiene 86 años, pero la energía de un joven de 20. Toda su vida ha caminado durante horas por los cerros de Tlahuitoltepec y las regiones aledañas, por lo que se sabe de memoria los caminos.
De Tlahui a la falda del cerro se hace poco más de una hora en carro. A partir de ahí caminamos durante tres horas, y para bajar hicimos alrededor de dos. El camino no es nada fácil, pero vale la pena el cansancio del recorrido.
Llegamos a la cima a las 9:30 de la mañana.
Dos pobladores de Santa María Yacochi –una de las agencias de Santa María Tlahuitoltepec– nos ofrecieron mezcal y tamales, ya que es costumbre compartir todo lo que se lleva a ofrendar con la gente que se encuentra en el camino, hasta regresar sin nada.
Después nos dirigimos al altar de piedras que tiene el Rey Konk ëy –Rey bueno–.
En el altar hay restos de ofrendas anteriores como cenizas, sangre de animales sacrificados, comida, velas, plumas de aves, monedas y más.
Ahí mismo, don Agustín derramó tres gotas de tepache en la tierra y dijo oraciones en mixe para pedir por nuestra salud y bienestar.
“La primera gota representa la gratitud a la madre naturaleza, la segunda representa gratitud a Dios, y la tercera es gratitud al Rey Konk ëy, que es nuestro rey supremo, recto y sabio, ídolo mixe que forma parte de nuestras vidas en el pasado, el presente y seguirá influyendo en el futuro”, me explica Maricarmen.
Al terminar las oraciones, nos sentamos sobre unas piedras rodeadas de neblina a desayunar tortillas embarradas de chile rojo y huevos cocidos. Después, don Agustín agradece en mixe y degustamos el tepache con espuma roja.
Para elaborar el tepache se necesita pulque como base principal.
Se compra a los pulqueros en el centro del pueblo o se pide por encargo en caso de preparar tepache en mayores cantidades.
Para iniciar la preparación, primero se pone el pulque en una olla de barro y se agrega agua en la misma cantidad.
Después se añade panela o piloncillo –un dulce que se obtiene al destilar la caña de azúcar– y se deja fermentar en la olla.
El tiempo de fermentación depende de la mano de quien lo prepara.
“Hay personas que con un día de preparación ya está muy fermentado, y hay personas que con tres o cuatro días sigue sin fermentar”, dice Maricarmen Vázquez.
Mientras más días dura la fermentación, más alcohol se obtiene de la bebida.
En Tlahuitoltepec hay dos tipos de tepache: el simple y el que se sirve con espuma roja.
El segundo solo se sirve si la petición incluye una misa religiosa o cuando se llega a la cima del cerro Zempoaltépetl.
El polvo rojo del cual se obtiene la espuma se hace moliendo maíz, cacao y achiote –una semilla que funciona como especia y colorante–. Esta semilla es la que da el tono rojo a la bebida.
María Díaz Cortéz y Juana Gallardo Jiménez, mamá y abuela de Maricarmen, son las encargadas de preparar el tepache.
Primero colocan leña y prenden el fogón para calentar el comal.
Después, la señora María Díaz pone el maíz criollo a tostar y, poco a poco, lo mueve con una escobilla para mantener uniforme el tueste y cuidar que no todo el maíz reviente.
Repite la acción con el cacao y el achiote, pero en menor tiempo, ya que se pueden quemar muy rápido.
El cacao es previamente seleccionado por Juana Gallardo. Mientras lo selecciona, le enseña a su bisnieta Delia Mayte Vázquez Orozco a contar los granos en dialecto mixe.
Una vez que los ingredientes se terminan de tostar, la señora María Díaz los pasa al metate para que la abuela comience la molienda.
La consistencia que se tiene que obtener debe ser un polvo muy fino.
Al finalizar, agregan el polvo a un recipiente de barro con agua y lo dejan reposar durante un día para obtener una consistencia homogénea en la espuma.
Al día siguiente, cuando sirven la bebida, preparan la espuma con un molinillo de madera y, con una cuchara también de madera, la sirven sobre el tepache.
Después de agregarla, dicen palabras de agradecimiento y expresan las razones por las que están ofrendando la bebida.
Las tres gotas que se derraman en agradecimiento representan la fuerza y el enlace con la cultura mixe.
Se sirve el tepache en una jícara una vez, y después se agregan otras dos servidas para agradecer de igual manera a la Madre Tierra, a Dios y al Rey Konk ëy.
En las festividades, después de tomar el tepache, es tradición obsequiar el caldo mixe –caldo de pollo con ejotes, chayotes y verduras– acompañado de tamales de amarillo y frijol.
Al finalizar la comida, se ofrece nuevamente el tepache, esta vez con espuma roja, que significa “el que perfuma y aromatiza la vida”.
El principal –nombre que se da al organizador del evento– menciona palabras de agradecimiento y la razón del evento.
Dentro de los asistentes, alguien responde al principal, reiterando así la petición y la creencia de que todo lo que se pide se cumplirá.
Si durante el evento la bebida no se termina, no se guarda, sino que se reparte entre los asistentes para su consumo inmediato, ya que el tepache se descompone después de ciertos días y la comunidad lo considera una falta de respeto para el Rey Konk ëy.
El tepache con espuma roja tiene un sabor agrio-dulce.
Hacerlo es un ritual y no se consume de manera comercial, ya que hay que tener mucho respeto por la bebida.
Solo se bebe cuando hay una razón, como realizar una ofrenda, agradecer, pedir por alguien, casamientos, bautizos o fiestas patronales: como la de mayo en honor a la Ascensión del Señor; en agosto, por la Asunción de la Virgen María; y en diciembre, en honor a la Virgen de Guadalupe.
Tlahuitoltepec se encuentra en la Sierra Norte, a dos horas y media del centro de Oaxaca.
Es un pueblo muy lindo y único por su gente, clima, comida y montañas. Su vegetación boscosa hace que, la mayor parte del año, tenga un clima fresco y agradable.
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También grabé un video durante la caminata al cerro Zempoaltépetl y la preparación del tepache con rojo en Santa María Tlahuitoltepec. Puedes verlo aquí: ver video en Facebook. Gracias por estar aquí y por valorar estas historias que siguen vivas.
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