El maguey pulquero tarda de 12 a 15 años en llegar a su punto de madurez para poder extraer el aguamiel y obtener pulque mediante la fermentación del mismo.
Santa María Apazco, en la región Mixteca de Oaxaca, es donde se concentra la mayor producción de pulque de Nochixtlán. Desde el camino, el paisaje me llamó mucho la atención: el contraste del color de la tierra rojo intenso con el verde de los magueyes, que van desde los 20 centímetros hasta casi 3 metros de altura, era simplemente impactante.
Pedir permiso antes de raspar
Para poder extraer el aguamiel, es necesario hacer un ritual frente a la planta. Se le pide permiso con la intención de que sus espinas no lastimen y que la planta quiera soltar el líquido.
“Este ritual hace mucha referencia a la Virgen de Juquila, que es también la Virgen de los Remedios, porque se considera a la planta como a una mujer. Es una mujer que constantemente produce aguamiel, haciendo referencia a la leche”, me explica Bibiana Bautista Gaytán, originaria de Nochixtlán y promotora de la Organización de Mujeres Milenarias.
Algo que me llamó mucho la atención mientras recorríamos los campos fue que las mujeres iban en fila, una detrás de otra, como cuidándose entre ellas. La mayoría iba tejiendo palma para elaborar artesanías. El cuidado estaba en todo.
La pedida de permiso se acompaña con una cruz sobre el maguey, una oración y el acto de persignarse. Es el tlachiquero quien se encarga de este paso.
El trabajo del campo y el ciclo del aguamiel
En esta comunidad, los hombres son quienes capan al maguey: cortan las espinas de las pencas, abren el corazón de la planta y dejan un orificio para que las mujeres entren en acción. Ellas son quienes raspan y recolectan el aguamiel.
Las herramientas tradicionales siguen en uso:
- El raspador metálico con el que se limpia suavemente el corazón.
- El acocote o calabazo, que permite succionar el aguamiel.
- Y el cántaro, donde se guarda el líquido.
Una vez abierto el corazón del maguey, hay que esperar de 10 a 15 días para que comience a soltar aguamiel.
“Al principio no es muy dulce, pero a los 20 días ya empieza a abundar. Cuando eso pasa, el raspado se hace dos veces al día: uno por la mañana y otro por la tarde”, me cuenta Bibiana.
El proceso de producción puede durar entre cinco y seis meses por planta.
Cuando se recolecta, el aguamiel se lleva al tinacal o a barriles, donde se mezcla con la nana —un pulque amargo que actúa como fermento y guía el proceso.
“La nana es el pulque amargo de otra persona que tiene un buen sabor. Es como el pulque madre”, explica Bibiana.
Antes, cuando no había nana, las personas utilizaban una planta conocida como hierba del ángel, que ayudaba a darle carácter al aguamiel.
Más que pulque: siembra, lengua, comunidad
La Organización de Mujeres Milenarias está conformada por 50 productores y productoras de tres municipios y seis localidades del norte de Nochixtlán.
Su trabajo principal es la producción y venta de pulque y aguamiel, pero también ofrecen experiencias ecoturísticas: talleres de lengua mixteca, elaboración de artesanías de palma, recorridos por los campos de maguey, hospedaje comunitario y alimentación tradicional.
Han acondicionado dormitorios en la comunidad para hacer de la visita algo cómodo y profundo. Se puede ir por un día o quedarse todo un fin de semana. Y lo mejor: se puede sembrar, escuchar, aprender.
Bibiana me cuenta que el pulque en esta región tiene su propia leyenda, marcada en los códices mixtecos. Antes era una bebida espiritual, ceremonial, que solo consumían dioses y grandes sacerdotes.
Una de las actividades más importantes de la organización es justamente la siembra de magueyes. Han sembrado más de 10 mil plantas, junto con otras especies, para regenerar el ecosistema y evitar la erosión de los suelos.
Una bebida con memoria y con cuerpo
El pulque no es para todos los paladares. Su amargor puede ser fuerte si no estás acostumbrado, pero sus propiedades son muchas: contiene vitaminas, hierro, calcio, aminoácidos… incluso se dice que ayuda a regular la presión, a controlar la diabetes y a regenerar la flora intestinal.
Para probar esta bebida, puedes visitar Santa María Apazco y buscar a la Organización de Mujeres Milenarias. También puedes unirte a su voluntariado de siembra o limpieza de magueyes. Los puedes encontrar en redes sociales.
Hoy más que nunca, el pulque se defiende
Mientras en Apazco siembran, cosechan y comparten, en otras partes de México las pulquerías están siendo cerradas. En la Ciudad de México, varias han sido clausuradas por supuestas irregularidades administrativas. Pero más allá de lo legal, lo preocupante es que se están cerrando espacios de cultura, memoria y trabajo colectivo.
Puedes leer más sobre esto aquí: Cierran pulquerías en CDMX
Apoyar el pulque es también apoyar a quienes lo trabajan, lo fermentan, lo sirven y lo defienden. Desde Oaxaca hasta la capital, la cultura líquida necesita nuestra voz.
No te pierdas el libro Bebidas de Oaxaca, una obra que documenta las historias, los procesos y las personas que mantienen viva la tradición de las bebidas fermentadas, ceremoniales y cotidianas en el estado. Es un recorrido visual y narrativo que honra los saberes ancestrales y promueve la defensa de la cultura líquida.
También puedes ver el video “¿Cómo se hace el pulque?” en nuestro canal de YouTube. Ahí podrás observar de cerca el proceso, las herramientas y a quienes cuidan esta bebida desde la tierra: Mira el video aquí
