El agua de horchata con tuna fue una de las primeras bebidas que me tocó documentar durante el viaje. Cuando recién llegué a Oaxaca, más de tres personas me dijeron que tenía que ir a probar el agua de horchata de Aguas Casilda en el mercado Benito Juárez. Al escuchar varias veces esta recomendación, me dirigí al mercado y esta agua de horchata se convirtió en una de mis bebidas favoritas.
A diferencia del agua de horchata que conocía en mi ciudad (Ensenada) y en otros estados, esta agua no lleva ni una sola gota de leche ni sabores artificiales, y en Oaxaca le añaden tuna, melón y nuez.
“Aprendimos de mi tía y abuelita. Mi tía, hermana de mi papá, María Teresa Valera Flores, todo mundo la conocía como la Chata o Chatita. Y también, más que nada, uno va aprendiendo de que mi abuelita decía: ‘a ver, pásame la fruta, trae la fruta, lava el cuchillo, fíjate cómo se hace’. Aprendiendo como todo oficio, por poquito, lavando los trastes, trayendo esto, pásame... es como una oficina, vas subiendo desde abajo”, me platican Irinea Valera Abella y Berta Natividad Cruz, nietas de Casilda Flores Morales, una persona que hasta la fecha su nombre es un referente en la elaboración de aguas de sabor.
“A veces nos dicen cuántos kilos de arroz, cuánto le ponen de almendra, y qué tanto de canela. Casi no lo pesamos, es al tanteo. Ya sabemos qué tanto”, me explica Berta mientras platicamos rodeados de frutas, ollas y herramientas que usan para elaborar el agua.
Para elaborar el agua de horchata, primero comienzan a lavar el arroz, previamente remojado una noche antes. También, un día antes se pone a cocer la almendra para después remover su cáscara con la mano, una por una. Esta dedicación en los detalles se ve reflejada en el sabor del agua.
Desde muy temprano comienzan las preparaciones. En temporada alta inician a las 5:00 am y en temporada regular a las 7:00 am. Se tiene que empezar temprano para ir al molino con los ingredientes de la horchata listos: arroz, almendra, canela y nada más. Esta actividad se hace todos los días.
Ya que regresan del molino, veo cómo Irinea cuela el agua en una servilleta especial. Me comentan que esta servilleta dura alrededor de 15 días, ya que se usa diario y el desgaste es rápido porque al colar se va raspando la tela para remover todo tipo de sedimentos.
Una vez colada el agua, el siguiente paso es llevarla al puesto para vaciarla en una olla grande de barro, donde va solo la horchata. En otra olla grande va agua purificada, y con esa agua se mezcla el concentrado de horchata, para que de esa manera no tenga el sedimento de color café que caracteriza a la horchata de otras ciudades.
La receta del agua de horchata con tuna se ha mantenido desde su origen.
“El 15 de octubre de 1926 es la fecha que nosotros celebramos que cumple años el negocio. Va a cumplir 99, y ella empezó así. Mi abuelita decía que su mamá también vendía agua, y su tía vendían agua en el zócalo. Mi abuelita empezó con el nombre de Casilda. Tenía 16 años cuando empezó”, me platica Irinea.
El agua de horchata en Oaxaca se sirve con tuna, melón y nuez.
“Si no hay tuna, la gente por lo regular no la toma. La tuna no es de esa tuna que tiene las semillas grandes, porque muchas personas que vienen de fuera piensan que es grande, y no es dura la tuna. Ni siquiera la metemos a la licuadora, es muy suave”, me explica Berta mientras observo cómo aplasta las tunas de un color muy intenso.
La tuna solo se usa para el agua de horchata, aunque cuando hay temporada también Aguas Casilda ofrece este sabor.
“Las tunas ya nos la traen sin espinas, vienen por el lado de Ocotlán. Ya que termina la temporada de ese lado, empiezan unas que vienen de por Tehuacán”, me platican.
Tuve la oportunidad de ver muchos de los detalles y la dedicación que tienen en los cuidados con las frutas y procesos de elaboración, tanto en el puesto como en la casa donde preparan todo.
“Hay que tenerle amor a tu trabajo para que así salga bien, y así te esfuerzas en levantarte temprano. La recompensa que tiene uno es que la gente diga que está muy buena el agua. Y también va de por medio el nombre, que sigue vivo aunque ella no esté en persona, pero su nombre sigue en todas las personas que dicen que es de Casilda”, me dice Berta.
Casilda, además de ser famosa por elaborar aguas de sabor, lo era por su nobleza al ayudar a estudiantes y obsequiarles agua en los parques a altas horas de la noche. También regalaba agua en la cárcel, y desde hace más de 70 años se continúa pagando una misa, promesa que hizo al Cristo de San Andrés Huayapam cada miércoles de ceniza.
Esta y más información la pueden encontrar en el libro Casilda: La horchatera, escrito por Silvia María Zúñiga Arellanes.
El puesto de Aguas Casilda se encuentra en el mercado Benito Juárez. Verán que siempre está lleno de gente y con decoración colorida acorde a la temporada. Detrás de la barra, que tiene más de 10 jarras con aguas de diferentes sabores, se encuentra una pared con fotografías y reconocimientos a la trayectoria de este puesto.
Dentro de las aguas que pueden degustar en el puesto se encuentran: guayaba, piña, coco, carambola, chilacayota, zapote negro, ralladura de limón, ciruela, sandía, tamarindo, mango y muchas más combinaciones.
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