¿Qué es el sagú y por qué es tan especial?
En San Mateo Yucutindoó, un pueblo en la Sierra Sur de Oaxaca, se cultiva una variedad de sorgo que los habitantes conocen como sagú. Es un grano pequeño, duro y de color amarillo paja que, al calentarlo, revienta como palomitas. Aunque su origen no está del todo claro, se cree que llegó con los arrieros, en tiempos de trueque y caminos largos.
Lo curioso es que esta planta, que antes se cultivaba en abundancia, hoy casi no se siembra. Las aves se comen sus espigas apenas brotan, y el esfuerzo por cosecharlo ya no es común. Aun así, en algunas casas sigue siendo parte de la vida cotidiana.
¿Cómo se prepara el agua de palomitas de sagú?
Thalia Barrios García, cocinera originaria del pueblo, aprendió esta receta de su tía Alba. Primero se cortan y limpian las espigas. Luego, los granos se tuestan en un comal hasta que revientan. En esta parte del proceso se puede escuchar cómo los sonidos del sagú reventando llenan la cocina, parecen palomitas!
Una vez reventados, los granos se muelen en metate hasta hacerlos polvo. Ese polvo se mezcla con agua fría en una olla de barro y se revuelve con una cuchara de madera.
El toque final es visual y delicado: palomitas de sagú flotando sobre la superficie. Es una bebida ligera, fresca y sorprendente.
¿Por qué esta bebida es tan importante para Thalia Barrios?
Aunque también se prepara el atole con este grano, Thalia prefiere el agua. “Es la bebida que tomamos cuando alguien está cansado o enfermo”, cuenta. Su papá la llama su atole sanador, porque lo recarga de energía. Tal vez no sea sólo el sagú, sino también el cariño de quienes lo preparan.
Esta bebida, como muchas otras, forma parte del menú de Levadura de Olla y La Cocina de Humo, los espacios que Thalia fundó junto a Jesús Neftalí para honrar la cocina oaxaqueña desde el origen.
¿Qué relación tiene esta bebida con la comida tradicional?
Thalia lo dice con claridad: “Tan importante es la comida como la bebida”. En su proyecto no se sirve mole con vino, ni sopa de hongos con cerveza artesanal. Cada bebida que acompaña sus platillos tiene historia, memoria y un vínculo con la tierra.
Por eso el agua de sagú está ahí, entre las mesas de barro, la loza hecha a mano y el aroma de la leña. Porque en Oaxaca, las bebidas no son un complemento: son parte esencial del alma del plato.
Levadura de Olla, el restaurante fundado por Thalia Barrios, ha sido reconocido con una estrella Michelin. Más allá del premio, lo que lo hace especial es que siempre ofrece una variedad de bebidas tradicionales que cambian según la temporada. Cada bebida refleja el cariño por los ingredientes, el respeto por las cocineras que las enseñaron, y la decisión de mantener vivas estas recetas en cada mesa.
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Gracias por leerme hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva, Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
