¿Dónde se prepara el pinole en Oaxaca?
A una hora y veinte minutos al norte de la ciudad de Oaxaca, entre montañas cubiertas de pinos y el aire fresco de la Sierra de Juárez, está Santa Catarina Ixtepeji. En este pueblo de la Región Sierra Norte, la familia de Elisa León Pérez mantiene viva la preparación del pinole, una bebida tradicional que requiere paciencia, maíz, fuego y memoria.
¿Cómo se prepara el pinole tradicional?
La base del pinole es el maíz blanco, cuidadosamente seleccionado. Elisa elige las mazorcas más grandes, prende el fogón y coloca el comal de barro.
El maíz limpio se tuesta lentamente con ceniza cernida del horno donde se hace el pan. Esa ceniza fina permite levantar la cáscara del maíz durante el tostado.
Después se filtra dos veces: una con colador de aluminio para retirar la ceniza, y otra con un costal de ixtle para separar la cáscara.
Cuando el maíz está al punto, se tuesta el cacao, siempre por separado para evitar que se queme.
Ya tostados, se muelen en metate con canela y achiote, hasta formar un polvo fino, aromático y de color rojizo.
¿Qué es el cajete de gabil y cómo se usa?
El polvo se pasa a un cajete de gabil, una herramienta de barro negra y cónica. Ahí se mezcla con un poco de agua fría y azúcar. Se bate enérgicamente hasta levantar una espuma ligera, rojiza, que corona la bebida.
Mientras tanto, se prepara un atole blanco con algunos granos de maíz cocidos, molidos, colados y hervidos nuevamente. Esa base tibia se vierte primero en la taza, y luego se le añade la espuma del pinole por encima.
¿Cuándo se bebe el pinole?
El pinole es una bebida que puede tomarse en el desayuno, junto a un pan de manteca o marquesote. Pero también tiene un lugar especial en la vida ceremonial del pueblo: se sirve en bodas, bautizos y fiestas patronales. Prepararlo puede tomar todo un día, pero más que una receta, es un acto de continuidad y preservación de la cultura líquida de Oaxaca.
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Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva,
fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca.
