¿Qué es y dónde se prepara el agua de pixtle?

En Santa María Zacatepec, un pueblo ubicado en la región Sierra Sur de Oaxaca, dentro del distrito de Putla, se mantiene viva una bebida poco conocida y de elaboración compleja: el agua de pixtle, hecha con el hueso del mamey. La mayoría de la población es Tacuate, una de las 16 comunidades indígenas reconocidas en el estado.

La señora María Santiago Cruz aprendió a preparar esta bebida a los 15 años, guiada por su madre. Aunque pasó mucho tiempo sin prepararla, aún recuerda cada paso.

Su nieto, Pedro López Merino, fue quien amablemente tradujo nuestra conversación, ya que doña María habla principalmente en tacuate, su lengua materna.

¿Qué es el pixtle y cómo se obtiene?

El pixtle es el hueso del mamey. Su uso para bebidas tradicionales no es común en otras regiones, pero en Zacatepec forma parte de una receta heredada.

La temporada del mamey es en marzo, y es tradición cortarlo el segundo viernes de Cuaresma.

Tras consumir la pulpa, los huesos se dejan secar al sol durante semanas hasta juntar los suficientes para preparar el atole.

¿Cómo se prepara el pixtle para esta bebida?

El proceso es largo y meticuloso. El pixtle se hierve durante cuatro días seguidos sin apagar el fuego, vigilando que el agua no se evapore por completo. Durante la cocción, se añade ceniza —una bandeja entera en total— que se va consumiendo con el hervor.

Cuando el hueso se ablanda y pierde el color rojizo por dentro, se sabe que está listo. Luego se deja otros cuatro días al sol, para eliminar la grasa que aún conserva.

Al final, el pixtle queda seco, oscuro, casi como carbón.

¿Qué otros ingredientes lleva el agua de pixtle?

Mientras el pixtle se transforma, en paralelo se prepara un atole blanco hecho con masa de nixtamal molido, agua, panela y canela.

Una vez lista la base, el pixtle seco se muele en metate y se mezcla con el atole hasta obtener una bebida densa y aromática.

La espuma blanca que aparece al servirlo se debe en parte a la grasa natural del hueso del mamey, lo que le da un aspecto similar al tejate.

¿En qué ocasiones se bebía el atole de pixtle?

En Santa María Zacatepec, el atole de pixtle se relacionaba con la temporada de carnaval, durante el mes de febrero cuando el mamey estaba en su punto.

Se ofrecía a las autoridades del pueblo y a quienes participaban en las fiestas con mascaritas. No era una bebida cotidiana: se preparaba como una ofrenda y forma de agradecimiento, por eso su elaboración estaba tan cuidada.

Con el tiempo, su consumo disminuyó. Hoy es difícil conseguir el mamey, y menos personas juntan los huesos. “Ahora los venden, ya no es como antes que podías apearlos”, me dice Pedro.

El costo, la propiedad de los árboles y los cambios en la dinámica del pueblo han hecho que esta bebida se prepare menos.

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Shava Cueva                                                                                                                      Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca