¿Qué es el agua de támala?

En los campos de San Juan Chilateca, Oaxaca, existe una bebida ligada al trabajo, al maíz y a la cosecha: el agua de támala, también conocida como pozole de támala. Se prepara con calabaza de castilla cocida y maíz reventado, y era tradicionalmente llevada al campo durante los días de pizca, cuando el calor apretaba y la tierra ofrecía sus frutos.

La señora Josefina Elba Cruz Sumano, originaria de Chilateca, me recibió en su casa y me compartió esta bebida que aprendió de su madre y su abuela, en los días donde aún se cocinaba para alimentar a quienes sembraban.

¿Cuándo se preparaba esta bebida tradicional?

“La época era la pizca”, cuenta Elba. En noviembre, diciembre o principios de enero, cuando se levantaba la cosecha, esta bebida refrescante acompañaba a los trabajadores en el campo. No se bebía al final del trabajo, sino en la hora de la comida, bajo el sol, cuando la sed apretaba.

Hoy se prepara con menos frecuencia, pero todavía vive en algunas casas de la región, especialmente cuando llega el tiempo de la calabaza madura.

¿Cómo se prepara el agua de támala?

Primero, se cosecha la calabaza támala del campo. Se lava, se parte, y se hierve con panela y canela desde un día antes. La cocción debe ser lenta, hasta que la calabaza quede suave. Ya fría, se le quita la semilla y la cáscara, y se bate la pulpa.

Por otro lado, se cuece el maíz como si fuera nixtamal, y luego se vuelve a cocer con agua hasta que se reviente y quede suave. Una vez frío, se mezcla con la calabaza batida. El resultado es una bebida espesa, dulce, con notas a canela y maíz tostado, que se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría.

¿Esta bebida aún se prepara en la región?

“Sí se sigue preparando, pero menos que antes”, dice Elba. El refresco desplazó muchas de estas bebidas, porque es más fácil, más rápido. Aun así, en algunas casas, el agua de támala sigue presente cuando llega el tiempo de cosecha. No es exclusiva de Chilateca, pero allí sigue viva gracias a mujeres como ella.

¿Quién es Josefina Elba Cruz Sumano?

Elba es ama de casa, cocinera y bordadora. Desde niña aprendió a dibujar y a bordar con seda y algodón, haciendo vestidos al estilo de San Antonino. Aunque dejó de bordar por muchos años para cuidar a su familia, retomó el oficio en 2010, cuando uno de sus hijos le preguntó si sabía hacerlo como su mamá. Desde entonces, borda para sus hijas, nietas y nueras, con el mismo amor con el que cocina.

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Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva                                                                                                                        Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca.