Un chocolateatole único y especial en Oaxaca

El chocolateatole es una bebida que, durante mi recorrido, he encontrado en cinco municipios distintos. Cada una se prepara de manera diferente. Así es la diversidad de Oaxaca: de un pueblo a otro los ingredientes pueden cambiar por completo, aunque la bebida se llame igual, el sabor y textura pueden ser completamente diferentes.

El chocolateatole que se hace en Teotitlán del Valle es totalmente distinto a cualquier otra bebida que he documentado, ya que lleva trigo, arroz y pataxte o cacao blanco, un cacao que se procesa bajo tierra por más de seis meses, (este proceso apenas lo documenté hace unos meses y espero pronto compartirte a detalle)

¿Quién prepara esta bebida y qué significa para su comunidad?

“Aprendí con mi madre cuando yo tenía 10 años. Empecé a involucrarme en la cocina, pero esta bebida la aprendí a hacer a los 15. Mi madre es mi maestra y me ha enseñado, pero también mi suegra, porque con ella me terminé de formar con otros sabores. Cada casa tiene mucho sazón, tengo dos maestras grandes”, me platica Carina Santiago, originaria de Teotitlán del Valle, quien además de cocinar se dedica a los tejidos en telares, una artesanía representativa de su pueblo.

Esta bebida es mucho más, debido a los ingredientes también puede ser un alimento, además, representa una herencia familiar, un conocimiento que pasa de generación en generación, lo que hace que estas tradiciones sigan vigentes.

¿Cómo se procesa el pataxte?

La base principal del chocolateatole es el cacao blanco o pataxte. Este cacao se procesa antes de consumirse. Primero se prepara un agujero en la tierra de aproximadamente un metro de profundidad. Después se agrega agua poco a poco hasta lograr una consistencia exacta y se coloca el cacao, al verlo puede observarse incluso como lodo, o arcilla, se ve sucio pero es parte de cómo este cacao es procesado.

Después se tapa con petates y se deja procesar por un periodo de seis a nueve meses, algunas personas le llaman cacao fermentado pero el proceso es distinto, se va calcificando, la fermentación no es parte de esto.

Una vez que el cacao se retira ya procesado, se lava con cuidado porque es frágil. Luego se extiende en petates para secar al sol.

¿Qué ingredientes lleva el chocolateatole de Teotitlán ?

Después, Carina elige el cacao rojo que esté más colorado y con “una textura bonita”, como ella dice. Ese cacao se lava, se pone a secar y se tuesta en un comal de barro a fuego lento, igual que los demás ingredientes: canela, trigo y arroz.

Una vez tostados, Carina los pasa al metate y comienza a moler. Primero la canela, luego el cacao sin cáscara, después arroz, trigo, maíz y al final el cacao blanco, porque es el más suave e ingrediente protagonista.

Cuando se termina de moler todo en seco, se obtiene una pasta aromática y densa.

¿Cómo se prepara el atole?

Parte importante del proceso es cocer el tlaciahual, maíz cocido durante 20 a 25 minutos solo con agua para obtener el atole. Ya hervido, se retira del fuego y se deja toda la noche para que se enfríe y esté más suave al día siguiente. Este atole debe estar listo antes de obtener la pasta de la molienda.

En un apaxtle de barro verde de Atzompa se agrega un poco de agua fría y, poco a poco, la pasta de cacao y granos. Se bate con fuerza hasta generar la espuma característica de esta bebida, esta espuma se da debido a la cantidad de cacao blanco que se le añade, a mayor cantidad de pataxtle, mayor espuma.

¿Qué cuidados se deben tener para elaborar el chocolateatole?

“Debemos tener el cuidado preciso en la higiene de nosotros y de los instrumentos porque es una bebida de dioses, es una bebida delicada. Si no tenemos los cuidados precisos y usamos un metate de chile o un recipiente con grasa, no vamos a lograr esta espuma. Se puede cortar, no se da”, me explica Carina mientras muele el cacao blanco.

¿Cómo se sirve y en qué ocasiones se bebe?

Para servir el chocolateatole, Carina toma un recipiente de barro y coloca primero el atole cocido. Después le agrega un poco de miel para endulzar, porque la espuma es amarga debido al cacao. Luego coloca la espuma encima y utiliza un alcahuete, una pala de madera, para revolver.

Cabe destacar que no es necesario agregar endulzante, puede ser una bebida degustada de manera natural.

Esta bebida es especial en los Valles Centrales. Se acostumbra acompañar con higaditos de fandango o en desayunos. También se ofrece en mayordomías y fiestas patronales.

Teotitlán del Valle, un pueblo de tradiciones Oaxaqueñas

Teotitlán del Valle se caracteriza por ser un pueblo limpio, pacífico y de gente amable. Además, cuenta con un museo, un mercado y, desde que entras al pueblo hasta el final, se pueden encontrar telares con textiles de lana.

También en el pueblo se elaboran velas de concha y otras artesanías.

El chocolateatole se puede degustar en el restaurante Tierra Antigua y Antigua Cocina de Humo del cual Carina Santiago es la cocinera tradicional, además también puedes ir a sus talleres de elaboración de bebidas, moles y otros platillos tradicionales.

También te invito a que conozcas el atole de pataxtle, otra bebida elaborada con este cacao y si quieres conocer la bebida más famosa con cacao, puedes leer aquí cómo se elabora el chocolate de agua

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales.

Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca