¿Quién es Don Chucho y cómo empezó con el aguardiente?

Don Jesús González Rosas, mejor conocido como “Don Chucho”, tiene más de 35 años dedicado a la producción de aguardiente en El Sesteadero, una población que pertenece al distrito de Putla, en la Sierra Sur de Oaxaca.

“Es mi trabajo porque no terminé mis estudios, mi papá todavía tenía su alambique, falleció y yo soy el único que me interesé en seguir”, me platica Don Chucho en el patio de su casa mientras tomamos pruebas de los curados que prepara su esposa Hilda Figueroa.

La caña que Don Chucho usa para el aguardiente la compra en la región. Me platica que hay producción de caña en diferentes lugares: La Tortolita, El Rosario y San Vicente, por mencionar algunos.

¿Cómo se fermenta la caña para obtener tepache?

Para que ocurra la fermentación, se agrega a las tinas de madera salvado de trigo previamente lavado. Después se añade poca agua y dulce, que puede ser piloncillo o la misma caña. El dulce se va agregando poco a poco para que “agarre fuerza la destilación”.

Poco a poco todo va fermentando a tal grado que da la sensación de que el líquido estuviera hirviendo, por tantas burbujas que se van creando. Después de 78 horas termina la fermentación y sigue la destilación.

A la mezcla que se hace en las tinas le llaman tepache.

¿Cómo es el proceso de destilación para elaborar aguardiente?

Don Chucho empezó a trabajar con un barril de 80 litros. Después, con la ayuda de su hijo Jesús, la fábrica duplicó su producción y actualmente tienen seis tinas de 80 litros cada una y dos de 160 litros.

Cuando termina la fermentación, por medio de mangueras pasan el tepache al alambique. Con fuego y calor se extraen los vapores llamados fortaleza. La leña debe calentarse dos horas para que pueda salir el aguardiente. Jesús González Figueroa, hijo de Don Chucho, corta leña todos los días para alimentar el horno y poder destilar. El vapor llega al turbante, se vuelve líquido y comienzan a salir las primeras gotas de aguardiente.

El tiempo para una destilación es de aproximadamente 8 horas, en lo que se llena un contenedor de 190 litros.

“Las notas que caen primero son fuertes, ricas, dulces… primero sale bien y luego viene bajando el tepache y ya no sabe bien”, me platica Jesús mientras agrega leña al horno.

La destilación de aguardiente sale alrededor de 52 grados.

¿Qué ha cambiado con el tiempo para hacer aguardiente?

Debido a la entrada de cervecerías y otros alcoholes, el consumo de aguardiente ha ido disminuyendo. También me platica Don Chucho que cuando él estaba chico, había unos hombres de la Federación que llegaban a caballo a cobrar impuestos y a recoger los aparatos para hacer aguardiente. Poco después se empezó a regularizar.

¿Dónde se puede probar este aguardiente?

Para degustar de este destilado se tiene que llegar a Putla y seguir por la carretera rumbo a Pinotepa Nacional por unos 25 minutos más. Ahí se llega a El Sesteadero. El aguardiente actualmente lo venden a granel, de un litro en adelante. También pueden encontrar en Facebook a Curados Don Chucho.

Lo que representa esta bebida

El aguardiente es una bebida que ha resistido el paso del tiempo, la regulación y el cambio en los hábitos de consumo. Es una bebida que habla de oficio, paciencia y de un conocimiento que se transmite de generación en generación.

Al igual que los curados de Tlaxiaco o el licor de tejocote, el aguardiente es una bebida con contenido alcohólico por lo que sugerimos su moderación en el consumo.

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales.

Shava Cueva

Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca