Tepache de maíz: una bebida de carnaval en Zacatepec
¿Qué hace especial a este tepache?
Aunque hay varios tepaches a partir de la fermentación de frutas en México, el más conocido es el que se prepara con cáscara de piña, pulpa y piloncillo durante varios días. Pero en El Tapanco Zacatepec, comunidad Tacuate de la Sierra Sur, se hace un tepache distinto: uno que nace de la fermentación del maíz tostado.
De hecho, ¿Sabías que el tepache original es el de maíz?
Carmela Martínez Silva, originaria de El Tapanco Zacatepec, aprendió a preparar esta bebida hace aproximadamente 30 años con la ayuda de una amiga. Desde entonces, ha conservado esta tradición y cada año lo prepara.
¿Cómo se prepara el tepache de maíz?
El primer paso es recolectar la mazorca. “Esto se seca en la milpa y ya se desgrana, se trae a la casa, se tuesta que quede amarillito, doradito porque si sale entre negro y blanco quiere decir que está chamuscado”. Me explica Carmela en el patio de su casa.
Cuando termina de tostar el maíz, lo lava con agua limpia. Después lo vierte en una olla de barro junto con panela y agua. “Cerrado, bien tapado durante dos meses”, me dice. De esta forma evita que entre aire y se “asede”.
“La panela tiene que ser poco blanca, aquí le decimos coloradita, que no esté muy blanca ni muy negra, porque si la panela está muy negra el tepache va a salir muy negro”. Comenta Carmela mientras tuesta el maíz.
¿En qué ocasiones se bebe?
El tepache de maíz es una bebida festiva que se consume en el mes de marzo, cuando celebran el carnaval. “Solamente es bebida de carnaval y cuando hay bailes originarios del pueblo siempre piden, son bebidas del pueblo que hay desde hace muchos años”, me dice Carmela.
Ella es la única persona que elabora esta bebida para la venta en Zacatepec, y personas de otros estados han llegado a buscarla específicamente para probarla.
¿Cómo se sirve y a qué sabe?
Después de dos meses de fermentación, Carmela destapa la olla de barro, revuelve el líquido y lo sirve en una jícara con hielo. Es una bebida fresca, dulce y con un toque tostado que recuerda el sabor del maíz tostado.
A uno de sus hijos ya le ha transmitido este conocimiento. “Al hijo que tengo que se dedica a la vendimia del agua, pues él quedará en mi lugar cuando ya no esté”, concluye Carmela.
Al igual que el tepache de caña o el tepache con rojo, el tepache de maíz necesita una duración específica para su fermento. Este tepache también es parte del libro digital de Bebidas fermentadas.
Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.
Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.
Gracias por leer hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
