¿Sabías que los maíces tienen diferentes sabores, texturas, colores y que con ellos se preparan bebidas?
Quizás muchos de nosotros, cuando escuchamos la palabra maíz, pensamos en tortillas, tacos, tostadas, tamales, masa, entre otros alimentos. No quiero asumir, pero supongo que muchas personas no piensan en bebidas cuando escuchan la palabra maíz.
Mientras más viajo para registrar bebidas tradicionales, más me doy cuenta de la diversidad infinita que tenemos en bebidas, sabores y texturas.
En México existen 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas, y sólo en el estado de Oaxaca se encuentran más de la mitad, con un total de 35 razas de maíz. Creo que esta es una de las razones por las que este estado tiene tanta variedad en bebidas tradicionales.
Tan sólo en el libro Bebidas de Oaxaca te platico de 46 bebidas que utilizan este ingrediente, y actualmente he registrado, tomado y bebido más de 55.
Honestamente, yo, al ser del norte de México (Ensenada, Baja California), jamás me imaginé que tuviéramos tanta variedad de maíz. Antes sólo conocía el maíz blanco y amarillo, ya sea maíz para tortillas y maíz para palomitas.
No fue hasta que empecé a viajar que comencé a ver los diferentes maíces, primero en Guadalajara, donde tuve la oportunidad de tomarle fotografías a maíces de diferentes estados de México: Chiapas, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Jalisco y el Estado de México, haz click aquí para ver estos maíces
Y Oaxaca definitivamente despertó mi interés por el maíz, primero porque descubrí que existe una amplia gama de bebidas tradicionales hechas con maíz, pero porque pude conocer la siembra y el trabajo que se requiere para que haya buena cosecha.
Las bebidas con maíz no son todas calientes, varían bastante, así como las razas. Hay bebidas con maíz para quitarnos la sed, el hambre, calor, frío, para la mañana, tarde, noche, para acompañar con un alimento, para degustar por sí sola, para darnos energía, para la fiesta y un largo etcétera.
En cuanto a técnicas para cocer el maíz, se encuentra el tlaciahual, que utiliza únicamente agua; el nixtamal, que lleva cal, y el cuanextle, que se cuece con ceniza.
Cada bebida requiere de un tipo de cocimiento en específico, así como el procesado del maíz, que puede ser desde tostado, hervido, molido, fermentado, en polvo, en grano, en masa, colado, mezclado, frío o caliente.
He visitado muchos pueblos de Oaxaca donde he visto cómo tratan al maíz, cómo lo cuidan, secan y procesan. Cuando entrevisté a Catalina Lucas de Tlacolula para la bebida atole de panela, me platicó que su mamá le enseñó de chiquita a respetar el maíz y valorarlo: “Si un granito se caía al suelo, ese granito lo levantábamos porque nada se desperdicia”.
Soy consciente que no conozco mucho de maíces. A pesar de que los he retratado, comido y tomado, aún me cuesta el identificarlos, pero mi buen amigo Rafael Mier, de Fundación de Tortilla de Maíz Mexicana, se encarga de eso. Te invito a que visites su proyecto.
Pudiera estar todo el día hablando de maíces y las bebidas que se preparan con él. De momento, te dejo aquí algunas ligas con 10 bebidas tradicionales hechas con maíz.
Atole de panela, bebida tradicional del Valle de Tlacolula
Chocolateatole en San Antonino Castillo Velasco
Chileatole de Juchitán, una bebida tradicional de maíz y chile
Atole con frijol de ayocote, una bebida de la Sierra Mixe en Oaxaca
Popo: bebida tradicional de la Chinantla hecha con pataxte
Chocolateatole con pataxtle (cacao blanco) de Teotitlán del Valle, Oaxaca
Cerveza de piña en Tlacolula, Oaxaca
Pozole de San Jerónimo Tecoatl: bebida del campo
Bupu: bebida de espuma de cacao en Juchitán, Oaxaca
Champurrado chatino de Santos Reyes Nopala
