¿Qué hace que una bebida tan simple tenga tanto significado?
En Tlacolula de Matamoros, en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, se acostumbra una bebida que puede sonar sencilla pero que tiene bastante sabor. Es el atole de panela.
Catalina Chávez Lucas lo prepara cada mañana en su restaurante Mo-kali, con la misma naturalidad con la que aprendió desde niña. Para ella, esta bebida no es sólo parte del desayuno, es parte de los aprendizajes de su mamá.
“Hoy hicimos una bebida muy sencilla, el atole de panela, que se acostumbra aquí en el valle de Tlacolula, una bebida muy tradicional, casi del diario en los hogares. Utilizada durante la noche de duelo, nueve días, veladas de cruz, calendas, rezos de los santos como; el señor de Tlacolula o la virgen de la Asunción.”
¿Por qué esta bebida importa?
Esta bebida sencilla ha acompañado a las familias durante generaciones. Es nutritiva, económica y forma parte de los rituales y la vida cotidiana. Catalina recuerda con claridad la primera vez que la preparó, cuando tenía apenas siete años.
“Nosotros somos de un origen muy humilde, entonces la bebida de mi mamá para generar un sustento fue el atole. Preparábamos una cubeta de atole blanco y una cubeta de atole de panela. Desde entonces mi mamá trabajaba en la cocina y cuando yo llegaba de la escuela, tenía que poner el tlaciahual y después de bajarlo tenía que ir a donde mi mamá estaba trabajando. Como vendíamos atole a diario, era una misión de todos los días. Es una de las cosas que te van marcando, ya sabes qué punto lleva y para nosotros es una bebida muy sencilla porque ya es parte de ti.”
¿Cómo se prepara el atole de panela?
- Poner a hervir agua.
- Agregar el maíz y retirar del fuego, a este proceso se le llama tlaciahual.
- Moler en metate, molinito manual o licuadora para obtener el granillo.
- Lavar el granillo para retirar el gabazo o chincasle.
- Poner a hervir agua y agregar el granillo, canela y la panela.
“Si tienes un buen tlaciahual todo va a salir bien. Si tu maíz se te pasa de cocción pierde lo dulce.”
Tlaciahual: remojar el maíz en agua caliente sin agregar ningún otro ingrediente.
Chincasle: gabazo o residuos del tlaciahual después de ser molido, lavado y colado.
¿Dónde se toma y cómo se vive esta tradición?
“En el centro, en el mercado, desde las 7 am ya están instaladas 2 o 3 personas que venden atole, venden atole blanco, atole de panela, atole de leche o atole de trigo. Ahí van muchas personas a comprar o inclusive a las casas pasan a vender en un triciclo, es una bebida muy tradicional en el valle de Tlacolula.”
Catalina sirve esta bebida en su restaurante Mo-Kali, que significa tu casa. Abren desde las 7 de la mañana con atole de panela, champurrado y atole de leche. Está ubicado en Colonia 3 Piedras, Calle Donají, en Tlacolula de Matamoros, a casi una hora de Oaxaca.
“Queremos que se sientan como en su casa, que no sea un lugar donde solo vengan y coman, sino que estén y convivan todo el tiempo, que finalmente para eso estamos, para servirles y que se sientan realmente como en casa.”
¿Qué está en riesgo si estas bebidas desaparecen?
“Estas son bebidas muy naturales que se están perdiendo. Es muy bonito que usted esté haciendo este tipo de trabajo, de tratarlas de rescatar, porque ahorita los jóvenes prefieren tomar un refresco, una bebida que trae colorantes y no sabemos qué consecuencias puede llegar a tener en nuestra salud. Muy pocos jóvenes toman atole de cualquier tipo, se están perdiendo todas nuestras costumbres, nuestras tradiciones, nuestras comidas, nuestras bebidas. Ahorita este trabajo es enhorabuena, tratar de rescatar algo nuestro, algo que tenemos.”
Al igual que el atole de maíz tostado con granillo o el atole de sapo, el atole de panela es una bebida que su preparación es sencilla pero la importancia recae en cómo se cocine el maíz.
Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.
Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.
Gracias por leer hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
