Bupu: espuma de cacao en Juchitán

¿Qué significa “Bupu” y de dónde es esta bebida?

Bupu es una palabra en zapoteco que en español significa espuma de cacao. Esta bebida tradicional de la región del Istmo de Tehuantepec se caracteriza por su capa abundante de espuma que sobresale de la jícara o vaso donde se sirve.

¿Quién prepara el Bupu?

Llevo poco tiempo viajando por el estado de Oaxaca, pero me he dado cuenta que la gente del Istmo se caracteriza por ser feliz y siempre sonriente, a pesar de las adversidades por las que han pasado. Francisca Rasgado Vázquez no es la excepción. Me recibió de una manera increíble en su casa, mostrándome con paciencia los detalles de cómo se prepara esta bebida tradicional.

Ella nació en Juchitán y desde hace siete años se dedica a la preparación del Bupu.

“Es una bebida que no se debe de perder. Es una bebida típica y por eso me gustó hacerlo, prepararlo con gusto, para enseñarle a mucha gente. Es bueno para la salud y se prepara con flores naturales”, me comenta Francisca mientras coloca los ingredientes sobre la mesa.

¿Cómo inicia el proceso?

Como en muchas bebidas tradicionales, el primer paso es prender el fogón. Una vez que la leña llega a su punto de calor ideal, veo cómo Francisca coloca un sartén y comienza a tostar el cacao, moviéndolo con una pala de madera.

Repite la misma acción con las flores frescas: Guiechachi (también conocida como flor de mayo), Guiexhoba (flor de Galicia) y Guiebacua.

¿Cuál es el siguiente paso después del tostado?

Una vez que los ingredientes están tostados, los deja reposar mientras comienza a moler el piloncillo. Este proceso me llamó mucho la atención: primero coloca una cobija en el suelo, sobre esta pone las barras de piloncillo y las cubre. Después toma una especie de barrote que llama polín y empieza a levantarlo para aplastar con fuerza el piloncillo.

“La panela de piloncillo la tenemos que procesar hasta que se haga arena y polvo”, me dice con una sonrisa mientras sigue levantando el barrote, que debe pesar unos 10 kilos. Este paso puede durar una hora y media.

¿Cómo se obtiene la espuma del Bupu?

Después de moler el piloncillo, Francisca coloca el cacao en un molino, y le añade las flores naturales y un poco de canela para obtener la pasta que hará posible la espuma.

“Le agrego tantita agua y ya me sale esta pasta. Esta pasta tengo que meterla en el congelador, porque si no va a estar aguada y no va a levantar mucha espuma”, me explica mientras me muestra el recipiente con la pasta de color café.

¿Y el atole de maíz?

El atole es otra parte fundamental del Bupu. Francisca coloca una olla con maíz sobre el fuego. Me explica que el maíz se hierve solo con agua, y una vez cocido se lleva al molino. Luego se cuela con una manta muy delgada para separar la cáscara. El líquido filtrado se pone a hervir de nuevo hasta que genera una nata.

“Cuando el atole ya está hirviendo, lo empiezo a colar otra vez para que no lleve las natas”. Esta parte la hace todos los días para asegurar que la bebida quede fresca y con buen sabor.

¿Cómo se sirve el Bupu?

Para la preparación final, se utilizan dos ollas. En la de barro, se mezcla agua fría con la pasta para batir y obtener la espuma. En la otra, de aluminio, se calienta el atole de maíz.

“Lo dejo calientito. Cuando se empieza a enfriar, tengo mi anafre y ahí tengo el carbón para calentarlo”, me dice.

El Bupu se sirve caliente. Primero se vierte el atole en una jícara cortada del árbol de morro, y después se bate la mezcla con fuerza durante unos cinco minutos hasta obtener la espuma, que se coloca encima.

¿En qué contextos se bebe el Bupu?

Esta bebida suele servirse en bodas, bautizos, misas o cuando se pide a la novia. También se puede disfrutar cualquier día de la semana a partir de las seis de la tarde, frente al palacio nacional de Juchitán, justo al lado del mercado.

Además de Francisca, en Juchitán hay otras personas que aún preparan esta bebida.

¿Es tu bebida favorita?

Me han preguntado cuál ha sido mi bebida favorita de todas las que he documentado. Sinceramente, cada una es distinta y especial. Pero a quienes les gusta el cacao, les recomiendo mucho probar el Bupu.

Esta y otras bebidas tradicionales forman parte del libro Bebidas de Oaxaca

Gracias por leer y por ayudarme a compartir la riqueza de esta cultura líquida que existe en México.

Al igual que el champurrado chatino o el pozontle, el Bupu también se elabora con ingredientes locales y saberes que se transmiten de generación en generación.

Conoce más bebidas de Oaxaca:

• Champurrado Chatino: una bebida con cacao y maíz de Santos Reyes Nopala

• Pozontle: bebida ancestral de cacao y cocolmeca desde Yalalag

Si te interesa conocer más sobre esta bebida y otras más, te invito a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas tradicionales, los ingredientes que llevan y las historias de quienes las preparan.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca