¿Qué es la chilacayota y cómo se usa en bebidas tradicionales?

La chilacayota es una especie de calabaza con un tamaño, color y textura similares a una sandía. En muchas casas se consume en agua o en dulce, pero en San Jerónimo Tecóatl, una comunidad de la Sierra Mazateca, se prepara de una forma distinta, más ligada a los tiempos de cosecha y a los saberes familiares.

Doña Rosaura Reyes Merino la prepara desde hace muchos años, gracias a lo que aprendió de su madre, Doña Amparito Merino. Cuando la calabaza está madura, Rosaura la corta directamente de la milpa que siembra junto con su familia. Ya en casa, la parte con un cuchillo en dos mitades casi iguales y comienza a raspar su interior con una palita de madera.

¿Cómo se prepara esta bebida?

“Se corta con el cuchillo y se utiliza una palita de madera para rasparla e ir picándola, a modo de que todos los hilitos se vayan desprendiendo y se despedacen… y sí, se está un buen rato”, me platica Doña Rosaura desde el porche de su casa. Ahí, hincada junto a su hija Marta Duarte Reyes, se dedican a raspar con paciencia el interior de la calabaza.

Una vez que terminan de picar todo, el contenido se pasa a una olla de barro sobre un fogón, con poca agua. A medida que hierve, van retirando la espuma que suelta el líquido.

A diferencia del agua de chilacayota más conocida, esta versión lleva elote tierno. Marta, quien ya ha heredado las recetas de su madre, comienza a desgranar unos elotes y a trozar otros con un cuchillo. Los granos y trozos se agregan a la olla junto con la chilacayota. Después de casi tres horas de cocción, se incorpora canela y un poco de azúcar.

¿Qué papel tiene la masa de nixtamal?

Mientras hierve la mezcla de calabaza y elote, Doña Rosaura toma la cáscara vacía de la chilacayota y la usa como recipiente para batir masa de nixtamal. Luego, con ayuda de Marta, la cuelan con una tela y vierten la masa en la olla, incorporando todos los sabores.

“Cuando empieza a tener un color clarito, como beige, eso quiere decir que la calabaza ya empieza a cocerse. Se va meneando y meneando constantemente, procurando que no se pegue”, me explica Doña Rosaura. Además de cocinar, ella es curandera tradicional y elabora remedios, jabones y relajantes naturales con productos locales.

¿Cómo se consume esta bebida?

Como en muchos atoles, esta parte final de batir y evitar que se pegue es fundamental, ya que el fuego puede quemarla fácilmente. Cuando termina de hervir, se deja enfriar. Esta bebida se toma fría y se prepara solo durante la temporada de cosecha. No se encuentra a la venta en las calles ni forma parte de celebraciones o fiestas. Es una bebida íntima, casera, ligada al campo y a las estaciones.

Hay otra bebida que también se hace con una calabaza, ¿conoces la támala?

Si te interesa conocer más información sobre esta bebida y otras más, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan, qué ingredientes llevan y en qué pueblos se elaboran.

Cada bebida es también una forma de cuidar la memoria, la tierra y los saberes compartidos.

Gracias por leer,
Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.

Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca