¿Qué tipos de atoles existen en Oaxaca?
La variedad de atoles que hay en Oaxaca es tan extensa como el estado mismo. Cada pueblo le agrega un ingrediente distinto o cambia la preparación, especialmente en el cocimiento del maíz.
Se pensaría que todos los atoles llevan maíz, pero en este recorrido me di cuenta de que a veces se les llama así simplemente por su consistencia espesa.
¿Quién prepara este atole con granillo?
“Con las manos se desgrana y después se pone al comal, y ya lo va a cocer al maíz. Y ahí se está, truena los maicitos.
"Me gusta mucho tomar ese atole, me encanta mucho porque está sabroso”, me explica Antonia Martínez Moreno, originaria de San Matías Petacaltepec, una comunidad Chontal en la Sierra Sur. Desde muy chica, su mamá le enseñó a preparar esta bebida.
¿Cómo se elabora este atole de maíz tostado?
El maíz se cosecha seco, después se limpia y se lava. Luego se pasan los granos al comal para tostarlos un poco. Cuando comienzan a tronar, Antonia los retira y los vacía en un recipiente con agua, donde se remojan durante media hora para ablandarlos y facilitar la molienda.
Mientras va moliendo, Antonia separa el chincaxtle –la cáscara del maíz– en un recipiente, y el granillo, que es el corazón del grano, lo agrega a una olla de barro con agua para hervir. Después de una hora en el fuego, añade un poco de panela y lo bate constantemente para evitar que se pegue o se queme.
¿Cómo se toma y en qué contextos se bebe?
Cuando está listo, lo retira del fuego y lo sirve en una jícara para que se enfríe un poco. Este atole se toma tibio o frío. Al beberlo se sienten los granillos, que le dan textura y lo caracterizan.
El atole de maíz tostado con granillo es una bebida que se consume en los hogares de la comunidad. No se prepara para eventos ni fiestas, pero su consumo sigue vivo y el conocimiento ya lo está heredando Doña Antonia a su familia.
Al igual que el pozontle, el tepache con rojo o el agua de moringa, este atole es una expresión viva de los ingredientes, el territorio y la memoria que se cocina en casa.
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Cada bebida es también una forma de cuidar la tierra, la memoria y los saberes compartidos.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
