Agua de chilacayota: una bebida que también se come

¿Qué es lo que hace especial esta bebida?

La primera vez que escuché mencionar el agua de chilacayota pensé en un guisado o en algo con verduras, porque jamás había escuchado esa palabra, quizás se deba a que en mi ciudad, Ensenada, no es algo común.

Cuando probé esta bebida, se convirtió en una de mis bebidas favoritas. Además de ser agua, la considero un postre, porque necesitas una cuchara para comer el fruto mientras te la tomas.

La chilacayota es una especie de calabaza. Su forma y tamaño son similares a una sandía. Por fuera tiene una textura lisa con diferentes tonos de verdes y manchas entre amarillas y blancas. Por dentro es blanca, con semillas negras.

¿Dónde se prepara el agua de chilacayota?

Probé el agua de chilacayota en diferentes partes de Oaxaca, pero la que documenté fue la de Aguas Casilda, un puesto con una tradición de 99 años que se encuentra en el mercado Benito Juárez.

“A veces vienen a vender la chilacayota que apenas las cortaron, esas traen su rabito verde. Hay algunas que salen de cáscara muy dura, que cuesta bastante partirlas porque rebota el cuchillo”. Me comenta Bertha Natividad Cruz, nieta de Casilda, quien ahora sigue la tradición de su abuela.

“Normalmente se ponen como 3 chilacayotas al día. En Samaritana ponemos unas 40 o 50, que es el cuarto viernes de Cuaresma, y en temporada baja se ponen 2 chilacayotas al día para preparar el agua”. Me platica Irinea Valera Abella, también nieta de Casilda y quien desde hace más de 20 años aprendió a preparar aguas con las enseñanzas de su tía María Teresa Valera Flores y su abuela Casilda Flores Morales.

¿Cómo comienza el día en Aguas Casilda?

Tuve la oportunidad de visitar la casa donde preparan las aguas todos los días. La cita era a las 7:00 de la mañana, porque hay que empezar temprano para dejar todo listo y llevarlo al mercado. En la entrada de la casa observé bastantes chilacayotas apiladas. Cada día elaboran el agua fresca.

También es importante mencionar que cuando viajas por los pueblos de Oaxaca, verás las chilacayotas apiladas para venta, mismas que fueron cosechadas por los locales.

¿Cuál es el primer paso para hacer el agua de chilacayota?

El primer paso es cortar la chilacayota. “Hay que saber partirla para que se le pueda sacar el gusanito. Es una barbita que mi abuelita decía que es amarga”. Me comenta Bertha mientras observo cómo parte la chilacayota. Veo que hace un esfuerzo, porque la cáscara es muy dura. Después quita las “barbitas” para desecharlas.

La chilacayota se parte en seis pedazos y después se separan las semillas para lavarlas de manera independiente al fruto. Mientras lavan, el agua poco a poco se va llenando de espuma, como si le echaran jabón. Es agua natural con la que hacen todo el proceso.

¿Cómo se cocina la chilacayota?

Después colocan los pedazos en una olla grande, agregan las semillas y ponen a cocer hasta que se ablande. Tienen que esperar a que hierva y después revisan con una cuchara o un cuchillo su textura. Si está suave, significa que está lista. “De eso tampoco tenemos un tiempo, sino cuando está ya sabe uno”. Me dice Bertha.

Cuando termina la cocción, escurren el agua con muchísima precaución, porque está hirviendo. Me cuentan que si te quema, te deja marca y ampolla. Después le ponen hielo a la olla para que enfríe y así poder raspar con un cuchillo la cáscara del fruto.

¿Cómo se endulza?

La panela también se pone a cocer solo con agua hasta que hierva. Después se cuela para quitar impurezas como espuma, pedazos de caña o incluso abejas. Una vez limpia, se añade a la chilacayota cocida.

¿Qué le da el sabor final a la chilacayota?

El último paso es cuando toman un limón remojado, le quitan la cáscara y, con canela, lo agregan al agua. “Al revolverla en el mercado con la jícara, toda esa cáscara de limón va soltando el sabor”. Me dice Irinea.

De ahí se la llevan al mercado, donde en ocasiones le agregan un poco más de dulce si la gente así lo desea. También me cuentan que el agua de chilacayota se puede combinar con agua de limón rayado o de piña, y que muchas personas ya la piden así.

¿Cuándo es temporada de chilacayota?

La temporada de chilacayota es en septiembre, pero durante todo el año se puede disfrutar de esta bebida en Aguas Casilda, en el mercado Benito Juárez, de 11:00 de la mañana a 7:00 de la tarde.

En este blog también encontrarás otra bebida preparada con la chilacayota pero que require un proceso totalmente diferente, se llama calabaza de chilacayota y lleva maíz.

Una bebida que también es popular y lleva calabaza es el agua de támala, da click aquí para leer el artículo completo.

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales.

Shava Cueva

Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca