¿Qué pasa cuando el desierto florece?
Cuando viajas por la carretera de Oaxaca rumbo a San Juan Bautista Cuicatlán, ubicado en la región Cañada, el paisaje comienza a llenarse de cactus o cardones. Esos cardones, durante la temporada de abril a mayo, florecen dando una fruta morada que en el pueblo le dicen cardón. Podría ser alguna especie de pitaya o tuna.
¿Quién prepara esta bebida?
Una de las personas que mantiene viva esta tradición es Mayra Mariscal Hernández, originaria de Cuicatlán. Mayra es cocinera tradicional y también productora de chile Chilhuacle, un chile endémico de Oaxaca. Ha participado en varios eventos gastronómicos para compartir el proceso de elaboración de esta bebida que fermenta en ollas de barro y se prepara solo en temporada.
¿Cómo se cosecha una fruta que crece a más de 5 metros?
“Esta fruta para irla a cortar tiene que ir o muy temprano o muy en la tarde, por la calor que hace. Hay que llevar nuestro carrizo a las faldas del cerro, una cubeta, para poder cortar las frutas, las traemos a la casa, las limpiamos y las abrimos con cuidado, porque tiene muchas espinas y le sacamos con cuidado la pulpa con una cuchara, lo ponemos en un platito”. Me explica Mayra Mariscal Hernández, originaria de Cuicatlán.
La cosecha de cardón no es sencilla. Muchas frutas crecen en lo más alto del cactus, así que se cortan con un carrizo largo para alcanzar alturas de más de cinco metros.
¿Cómo se transforma el cardón en pulque?
Mientras está cortando el cardón, Mayra pone a hervir agua. Cuando comienza a hervir, añade la fruta y espera a que hierva de nuevo durante varios minutos. Después retira la olla del fuego, pasa el líquido a otro recipiente de barro y tapa muy bien para esperar tres días el proceso de fermentación.
“Después de esos tres días de que ya fermentó, lo colamos por la semilla, y le agregamos un poquito de azúcar para que le dé el dulzor a la bebida. Y si lo queremos frío, le tenemos que poner el hielo, pero el hielo tiene que estar en una bolsita, porque pierde su sabor al diluirse”. Me explica Mayra.
El pulque de cardón se tiene que hacer solo en olla de barro. No puede ser otro tipo de olla porque no se fermenta bien, me dice Mayra.
¿Qué más se aprovecha del cardón?
En Oaxaca se aprovecha todo el producto, y el cardón no es excepción. También utilizan la semilla de la fruta. “La dejamos secar, ya que está bien seca la podemos tostar en el comal a fuego bajito y la molemos con hoja de aguacate y chile chilpete o huachilero, cualquiera de los dos, y hacemos una masita, como una salsa”. Me platica Mayra, cocinera tradicional que ha participado en varios eventos gastronómicos.
¿Por qué esta bebida es cada vez más escasa?
Otro de los procesos más complicados es la cortada y limpieza de la fruta. Por estas razones, y al ser de temporada, su precio se eleva hasta 100 pesos el litro. Durante abril y mayo, las señoras que preparan esta bebida la ofrecen por el pueblo, aunque cada temporada hay menos personas que la elaboran por las complicaciones que implica. Aun así, se sigue haciendo.
El cardón es familia de la pitaya, pero su consistencia es más babosa. No es una fruta que se pueda comer directamente sin cocerla antes. En Cuicatlán, solo la usan para elaborar este pulque.
Esta bebida forma parte de la Guía Digital de Bebidas Fermentadas donde encontrarás amplio contenido fotográfico e historia de las bebidas fermentadas parte del libro Bebidas de Oaxaca, donde reuní historias y procesos de elaboración de bebidas tradicionales en distintas regiones del estado.
Se podría pensar que el pulque de cardón es similar a los que provienen del maguey, pero aquí te comparto a detalle el proceso para elaborar pulque de manera tradicional en Nochixtlán Oaxaca por parte de la organización de mujeres milnearias.
Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.
Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.
Gracias por leer hasta aquí.
Por un México que consuma más bebidas tradicionales.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca
