¿Dónde se elabora ron artesanal en Oaxaca?

En San Sebastián Etla, la historia del ron artesanal de caña criolla comienza mucho antes de que existiera un alambique en la casa de Bernardino Salvador Arellanes Cruz. Empieza con su abuelo, quien llegó desde la Ciénega de Zimatlán en 1933 trayendo consigo la caña que entonces se usaba para adornar los altares en la fiesta de Todos Santos y para hacer panela. Durante un tiempo fue parte de la vida cotidiana del pueblo, pero con los años dejó de ser negocio. La caña empezó a venderse en pequeñas cantidades para el ganado o se llevaba como se podía a otros pueblos.

Su padre también fue cañero, y Bernardino creció entre surcos de caña, tierra y trabajo. Desde niño aprendió a sembrarla. Los domingos y jueves salían con la carreta a vender caña en otros pueblos. Era una costumbre que marcó su infancia y su manera de mirar el campo. Hoy, dice, las cosas han cambiado, la gente ya no quiere mascar caña como antes.

Fue ahí cuando le nació la inquietud. Si la caña ya no tenía el mismo destino que en tiempos de su abuelo y su padre, ¿por qué no transformarla? La idea de hacer ron empezó como una chispa, pero pronto se convirtió en un camino largo de aprendizaje.

Bernardino viajó por distintas regiones buscando respuestas. Visitó trapiches en Puebla, San Porvenir y la cañada. Al principio pensó en hacer aguardiente, pero en Orizaba y Córdoba le aconsejaron ir más allá: si ya tenía caña, podía hacer ron, una bebida más refinada.

La diferencia estaba en el aparato: mientras el aguardiente se destila con una montera, el ron requiere seis. Se trata de un alambique con platos que permiten que el vapor se filtre poco a poco, dando como resultado un destilado más fino. La inversión también era distinta. El equipo para aguardiente costaba unos 35 mil pesos, el de ron casi cuatro veces más. Bernardino no lo dudó. Decidió apostar por el ron.

Mientras mandaban a hacer el alambique, consiguió un trapiche y lo instaló. Cuando todo estuvo listo, comenzó la aventura. Al principio no sabía nada de destilación, así que contrató ingenieros que, como él, tampoco tenían experiencia. Echaron a perder mucha caña en los primeros intentos. Pero eso no lo detuvo. 

¿Cómo se produce un ron artesanal en Oaxaca?

Hacer ron, dice Bernardino, es buscarle hasta que salga bien. No hay otra forma. Al principio costó trabajo encontrar el punto exacto, pero poco a poco el esfuerzo dio resultado. Cuando llegaron los primeros catadores y confirmaron que lo que habían logrado era un buen ron, sintió que todo el camino había valido la pena. Detrás de ese momento hubo muchos días de prueba y error, mediciones con zacarímetro, alcoholímetro y termómetro, y sobre todo paciencia.

La base de todo es la caña criolla, la misma que ha conservado durante años. Antes de sembrarla, preparan bien la tierra, la aran, la dejan que reciba sol fuerte y se aseguran de que no haya maleza. Luego hacen surcos de un metro con sesenta de ancho y cortan la caña en pedazos de treinta o cuarenta centímetros que colocan al fondo, como si fueran las huellas de una llanta. Los cubren con tierra y esperan.

La caña tarda unos veinte días en brotar. Lo primero que nace es la hierba, así que hay que escarbarla para dejar limpio el terreno. Después, cuando la planta crece, se selecciona la mejor. A los dos años, la caña alcanza su punto dulce. Aquí han llegado a sacar hasta 20 grados Brix, una medida que habla de su calidad.

Nada de químicos. Solo abono orgánico. Todo el proceso es artesanal, alimentado con leña. Cuando la caña cumple dos años, la cortan, la limpian y la llevan al molino. Ahí, en el trapiche, extraen el jugo que pasa a tinas de 750 litros. Luego se bombea a los contenedores donde fermenta entre ocho y doce días, dependiendo del clima. Cada día miden el avance con el zacarímetro, esperando el momento en que marque cero.

Es entonces cuando el jugo pasa al alambique. Al hervir, el vapor atraviesa las monteras, llega al turbante y finalmente al serpentín, que está en contacto con agua fría. Ahí se condensa y cae gota a gota en el recipiente. Los primeros medio litro no sirven. Después vienen las “cabezas”, con 85 o 90 grados de alcohol, que tampoco se aprovechan. A partir de los 70 grados empieza la buena parte, que recolectan hasta que baja a 30. Lo dejan en 40 o 45 grados, un punto que a la gente le gusta.

Si quieren añejarlo, lo pasan a barricas. A los seis meses es reposado. Al año, añejo. Bernardino tiene rones de tres y hasta casi cuatro años.

San Sebastián Etla está a solo diez kilómetros de la ciudad de Oaxaca. Es un pueblo tranquilo, con balnearios y restaurantes, rodeado de buena tierra. Muchos vecinos hacen queso, pero él prefiere seguir en el campo, entre caña y leña. “Si uno no tiene inquietud, no hace nada”, dice. Por eso sigue sembrando caña criolla, cuidándola de forma orgánica y manteniendo vivo este proceso artesanal.

El ron que produce ya ha pasado por laboratorio y todo está en regla. Tiene 40 grados de alcohol y a quienes lo han probado les ha gustado. Aún no tienen mercado porque no son conocidos, pero están en ese camino: trabajando en la etiqueta y la marca, afinando detalles. Lo que comenzó como una inquietud hoy es una bebida que se elabora de manera tradicional.

Puedes encontrar más sobre este ron llamado Rey Eteco.

Al igual que el curado de tejocote o las bebidas espirituosas, el ron es una bebida con contenido alcohólico por lo que sugerimos moderación en su consumo.

Si quieres conocer más sobre esta y otras bebidas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan.

Cada ejemplar vendido también apoya proyectos de agua en comunidades de Oaxaca y nos ayuda a seguir compartiendo este contenido de manera gratuita en nuestro blog.

Gracias por leer hasta aquí.

Por un México que consuma más bebidas tradicionales.

Shava Cueva

Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca