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Don René, campesino oaxaqueño, bebe tepache de frutas en una jícara tradicional, frente a un fondo de bagazo de caña. Esta bebida es una de las 87 recetas documentadas en el libro Bebidas de Oaxaca, disponible en versión digital y física.

Tepache de frutas en Ciénega de Zimatlán, una bebida de fuego, tierra y fermentación

¿Qué es el tepache de frutas en Ciénega de Zimatlán?

El tepache de frutas que probé en Ciénega de Zimatlán ha sido una de mis bebidas favoritas, sobre todo por los cambios de sabor que va teniendo conforme pasan los días. Además, su elaboración es única: comienza con una especie de fogata dentro de un pozo de tierra, y luego se coloca una olla de barro de 100 litros sobre las brasas.

“Tiene que echarle poquito de lumbre, brasitas, porque eso inicia la fermentación, la descomposición de la fruta”, me explica don Félix René Sánchez Ramírez, originario de Ciénega de Zimatlán, quien comenzó a preparar esta bebida junto con su esposa María hace más de 40 años.

¿Quién prepara esta bebida y qué otras tradiciones conserva?

Don René también elabora panela durante la temporada de enero a marzo, cuando el trapiche que está detrás de su casa comienza a funcionar. Ellos hacen todo el proceso: cortan la caña, la muelen, hierven el jugo, lo separan y lo venden. Trabajan principalmente de noche hasta la madrugada, por el calor intenso y para evitar que las abejas se acerquen a la melaza.

En el patio de su casa hay una cocina de humo y dos hornos de tierra: uno para barbacoa y otro, exclusivo para el tepache.

¿Cómo inicia el proceso de fermentación?

Como primer paso, don René coloca “bagazo” (pedazos de caña seca) dentro del pozo. Prende fuego y sale una llamarada de más de un metro. Poco a poco, las llamas bajan hasta que solo quedan brasas al rojo vivo.

Con las paredes de tierra ya calientes, coloca la olla de barro con capacidad de 100 litros. “Lo importante es que tenga calor para que inicie la fermentación. La panela, el pulque y la fruta se encargan de hacer una bonita bebida”, me dice mientras entierra la olla.

¿Qué ingredientes lleva el tepache?

Mientras se calienta la olla, cortan las frutas. Me dice don René que deben ser frutas criollas, porque son las que dan el sabor especial. Las que usan son: manzana, caña, piña de la sierra, cáscara de plátano de castilla (solo la cáscara, porque el plátano espesa demasiado), canela, panela, agua y pulque como base principal.

Con todo dentro, revuelve con un carrizo y tapa la olla con bolsas para que no se escape el calor. Luego hace una cruz también de carrizo, le pone flores y la coloca encima para bendecir la bebida y que no se eche a perder.

¿Cuánto tiempo fermenta y cómo cambia su sabor?

Después de taparla, esperan de 4 a 5 días para alcanzar el punto exacto de fermentación. “Un día antes sale muy débil. Al quinto día más sabroso, más rico. El promedio son 4 días”, me cuenta.

Regresé justo cuatro días después del primer registro, para el destape. Don René quitó la cruz y las bolsas, y en cuanto se abrió la olla se percibió un aroma muy agradable a frutas. Revolvió el fondo con un carrizo y, con ayuda de su esposa y sobrinas, comenzó a sacar todo el tepache.

La bebida sale fresca, ligeramente fría. Su sabor es una combinación frutal dulce con un amargor muy sutil, gracias al pulque y a la fermentación. A partir del quinto día, el sabor se intensifica, y es común que las personas le agreguen chile, cebolla picada y unas pizcas de sal de gusano. Es como tener dos bebidas distintas según el día en que se tome. Y ambas son deliciosas.

¿En qué celebraciones se bebe y dónde se puede probar?

“Por lo regular esta bebida se hace para una mayordomía, una boda, quince años o fiestas”, me explica. Las mayordomías en Oaxaca son celebraciones en honor a un santo, organizadas por una familia o una persona que invita a la comunidad.

Para probar esta bebida pueden visitar Ciénega de Zimatlán y preguntar por don René y doña María, los del trapiche o la panela.

Al igual que el tepache de frutas, muchas bebidas tradicionales de Oaxaca se elaboran con ingredientes locales y técnicas que han pasado de generación en generación. Otro ejemplo es el licor de tejocote en Cuicatlán, una bebida de temporada que también requiere paciencia, fuego y cuidado artesanal.

Si te interesa conocer más recetas como estas, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas tradicionales, los ingredientes que llevan y las historias de quienes las preparan.

Encuentra la versión física o digital en: www.bebidasdeoaxaca.com

Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.

Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca

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