¿Qué es el tepache de caña y dónde se prepara?

En la mayor parte de México, a la bebida fermentada con cáscaras de frutas se le conoce como tepache. El más común es el que se elabora a partir de las cáscaras de piña.

En Oaxaca me he encontrado diferentes tipos de tepache. En esta ocasión les hablaré sobre el tepache de caña que hacen en la Sierra Sur, exactamente en Unión Nacional Zafra, parte del distrito de Putla.

¿Quién elabora este tepache tradicional?

Viviana Natividad López López es la encargada de prepararlo. Me platica que lo aprendió a hacer hace casi quince años. Antes de eso, solo vendía caña. Las bolsas que no lograba vender las guardaba, pero terminaban en la basura cuando se “atepachaban”.

“Un día me quedaban como seis bolsas y dije: Dios, cuánto voy a tirar. Al abrirlas me llegó el olor, pensé que si se atepachan se hace tepache. Los eché en un bote, le puse panela, lo llené de agua y ahí lo dejé. Ya había pasado un mes cuando mi papá me dijo: ‘Ese bote ya no lo vas a ocupar, si no, desocúpalo’. Y ya cuando lo saqué, lo abrí y olía bastante a tepache”.

¿Cómo se prepara el tepache de caña?

Para prepararlo, Viviana primero selecciona y compra la caña, ya sea a su papá o a su tío. Después la corta y le quita la cáscara. Con suficiente cantidad, coloca la caña en una olla de barro con agua.

Luego agrega un poco de piloncillo y tapa bien la olla para evitar que entre aire o polvo. Deja fermentar la bebida alrededor de un mes.

¿Cómo se sirve esta bebida fermentada?

Cuando el tepache de caña está listo, se puede servir con hielos, limón y chile. Esa combinación le da un sabor muy agradable y fresco.

“Ya lo preparé y así lo rebajé, le eché más agua y azúcar, le puse hielo y sabroso sabía”.

¿Dónde se puede probar el tepache de caña?

Para degustarlo, les recomiendo ir a Putla y seguir por la carretera hasta llegar a Unión Nacional. Ahí, del lado derecho, verán los puestos de elotes, tamales, cocos, chileatoles y tepache de caña.

Al igual que el tepache de caña, el atole de tortilla quemada, también surge de la intuición y el aprovechamiento de ingredientes que a veces se desechan, y tiene un proceso artesanal lleno de memoria y cuidado.

Si te interesa conocer más información sobre esta bebida y otras más, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan, qué ingredientes llevan y en qué pueblos se elaboran.

Cada bebida es también una forma de cuidar la memoria, la tierra y los saberes compartidos.

Gracias por leer,
Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca