¿Qué es el tejocote y cómo se usa en Oaxaca?

El tejocote es una fruta aromática y pequeña, parecida a la manzana. Su sabor es agridulce. Durante el invierno, se puede ver en los mercados de Oaxaca. Aunque su consumo es variado —en ponches, conservas, mermeladas o dulces—, hoy les platicaré de su uso en licores.

¿Quién prepara el licor de tejocote en Cuicatlán?

“El licor de tejocote lo aprendí a hacer con una tía, hermana de mi abuelo. Yo tendría 10 o 12 años y me metía a su casa para ver cómo estaba haciendo las cosas”, me cuenta la señora Raquel Silva Méndez, cocinera tradicional originaria de San Juan Bautista Cuicatlán.

¿Cómo se elabora este licor tradicional?

La preparación comienza en noviembre y diciembre. En estos meses, la señora Raquel compra la fruta y la corta en pedazos muy pequeños. Luego la seca en charolas de aluminio que coloca en el patio de su casa, donde el sol hace su parte durante 8 a 15 días, según el clima.

Con el tejocote ya seco, sigue el tueste. La señora Raquel prende carbón en un anafre y, sobre un comal, tuesta la fruta con una cuchara de madera. “El tejocote que se da acá en la sierra tiene más sabor”, me dice mientras lo mueve con cuidado.

¿Qué ingredientes lleva y cuánto tiempo debe reposar?

Después del tueste, pone una olla de barro con agua sobre el anafre y añade canela, chabacano procesado, pasas y el tejocote tostado. Cuando la bebida comienza a hervir, agrega azúcar, dándole una consistencia de jarabe. Luego apaga el fuego y deja enfriar completamente.

Una vez frío, filtra el jarabe con una tela blanca muy delgada y lo vierte en una jarra de vidrio. Finalmente, añade alcohol del 96. El licor de tejocote lleva solo una tercera parte de alcohol.

“Para que tenga buen sabor, se deja reposar unos dos meses. Se hace en diciembre y por enero o febrero ya está bien procesado y fermentado con la fruta que se le puso”, me explica la señora Raquel mientras me sirve un poco de esta deliciosa bebida.

¿Dónde se puede probar el licor de tejocote?

Pueden encontrar el licor de tejocote en el restaurante Los Arcos, ubicado en San Juan Bautista Cuicatlán. Ahí mismo pueden disfrutar de las recetas tradicionales de su propietaria, la señora Raquel Silva.

Al igual que el licor de tejocote, el pozontle también se elabora con ingredientes de temporada y tiene un proceso artesanal lleno de tradición.

Si te interesa conocer más información sobre esta bebida y otras más, te invito a explorar el blog de Bebidas de Oaxaca y a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas y las historias de quienes las preparan, qué ingredientes llevan y en qué pueblos se elaboran.

Cada bebida es también una forma de cuidar la memoria, la tierra y los saberes compartidos.

Gracias por leer,

Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.

Shava Cueva                                                                                                                      Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca