¿Qué es el atole agrio y por qué es tan especial en Huautla?

El atole agrio es una de las bebidas más peculiares que probé durante el recorrido, ya que se elabora con maíz fermentado y frijol ayocote, un frijol que se da mucho en la región Cañada.

Además de estos ingredientes, contiene un pipián hecho con semillas de chile chiltepe y ajonjolí. Al igual que muchas bebidas tradicionales de Oaxaca, su contenido tan rico y su espesura hacen que parezca más un alimento que una bebida.

¿Quién prepara esta bebida?

“Desde que tenía yo mis 10 años, cuando mi madre me decía que me fijara y observara bien bien cuáles eran los ingredientes que llevaba”, me platica la señora Emma Méndez García, originaria de Huautla de Jiménez. Ella menciona que el maíz se pone a remojar por tres días, aunque hay personas que lo dejan hasta cuatro, dependiendo del gusto.

¿Cómo se prepara el atole agrio?

El maíz se remoja solo con agua. Al tercer día, se desecha esa agua y se enjuaga con agua limpia. Luego, se pasa al metate. La masa que se obtiene se coloca en un recipiente de barro y se deja fermentar una noche más.

Al día siguiente, la masa se cuela dos veces, utilizando una tela de manta para lograr una textura fina. Después se pone a cocer el atole, moviéndolo constantemente para evitar que se queme. “Así con el movimiento va agarrando sabor y ya una vez cocido, se sirve en la jícara”.

¿Qué lleva además del atole?

A la par, Doña Emma pone a cocer los frijoles ayocotes. Una vez listos, cubre la olla con una hoja de plátano para que “no pierda calor”.

Para preparar el pipián, tuesta por separado el ajonjolí y la semilla del chile chiltepe. “Ese paso es de mucho cuidado, para que no se quemen”, me dice. Luego pasa todo al metate para moler. Ya molido, lo bate con la mano en un recipiente de barro, agregando un poco de agua y masa.

¿Cómo se sirve el atole agrio?

Hay un orden para servir esta bebida: primero se sirve el atole caliente, luego se le agrega el frijol ayocote cocido y, por último, con la mano, se coloca el pipián encima.

¿Cuándo se bebe el atole agrio?

Es una bebida que se prepara en todo tipo de eventos importantes: bodas, sepelios, fiestas patronales. También se puede encontrar en el centro de Huautla, donde se vende en vasos o jícaras de 10, 15 o 20 pesos.

¿Qué más puedes encontrar en Huautla de Jiménez?

Si visitas Huautla, además del atole agrio, encontrarás artesanías como huipiles, manteles, servilletas, bolsas y camisas. Todas están bordadas con punto de cruz, un trabajo muy detallado que representa a la región con colores inspirados en la naturaleza, las flores y las aves.

Conoce más bebidas de Oaxaca: 

• Chileatole rojo en Oaxaca: Una bebida espesa y sabrosa que, al igual que el atole agrio, combina maíz y chile en su preparación.

• Pinole: la bebida tradicional de Santa Catarina Ixtepeji: El pinole, al igual que el atole agrio, es una bebida ancestral hecha a base de maíz, reflejando la riqueza de las tradiciones oaxaqueñas.

• Agua de horchata con tuna: tradición en el mercado de Oaxaca
  Una bebida refrescante con base de arroz y tuna, elaborada por generaciones en Aguas Casilda.

Si te interesa conocer más sobre esta bebida y otras más, te invito  a comprar el libro, donde reuní 87 bebidas tradicionales, los ingredientes que llevan y las historias de quienes las preparan.

Gracias por leer,

Por un México que consuma más bebidas tradicionales que refrescos.
Shava Cueva
Fotógrafo y autor de Bebidas de Oaxaca